梳乎雞柳

梳乎雞柳

將浸熟的雞馬上泡浸冰水,目的是讓雞急速降溫,停止繼續烹調,從而令雞皮馬上收縮,達至吃時有皮爽肉滑的口感。

  • 食譜用餐人數4
  • 準備時間1 Hours 15 分鐘
  • 烹調時間1 Hours 5 分鐘

材料

  • 雞 1隻 (約2斤半)
  • 薑片 8-10片
  • 葱(切段) 約5-6棵
  • 香茅 (只要莖部分, 拍鬆) 3支
  • 斑蘭葉(用手搓裂) 3-4片
  • 雞粉 2湯匙 (分兩次)
  • 冰水 (要蓋過雞) 1 盆
  • 鮮露金不換汁:

  • 家樂牌鮮露 4湯匙
  • 金不換 (只要葉) 15克
  • 砂糖 5克
  • 泰式醬汁:

  • 鮮搾青檸汁 3湯匙
  • 魚露 1湯匙
  • 芫茜 1棵
  • 蒜蓉 1茶匙
  • 指天椒 1隻
  • 砂糖 10克
  • 蔥油醬:

  • 蔥 3-4棵
  • 乾蔥頭 約4粒
  • 鮮沙薑 50克
  • 雞粉 約10克
  • 橄欖油 150毫升
  • 白醋 10克

做法

  • 雞先用1湯匙雞粉抹勻全身醃10分鐘。煲滾水(水要蓋過雞),下薑片、葱、香茅、斑蘭葉及另1湯匙雞粉攪勻,下雞浸約十數秒,馬上取出,以凍水沖約1分鐘。
  • 原煲水再煲滾,下雞,至水再滾起,加蓋關火,浸約45分鐘。
  • 在浸雞的時間可先預備醬汁。
  • 鮮露金不換汁:金不換切碎,加入家樂牌鮮露即成。
  • 泰式醬汁:青檸搾汁,芫茜剁碎,指天椒去籽剁碎。將所有材料拌勻即成。
  • 蔥油醬:將蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎。燒熱油,先下乾蔥頭及沙薑碎爆香至散出香氣,下蔥花略炒,下雞粉及白醋炒勻。將所有材料撈勻即成。
  • 45分鐘後取出雞,放於冰水中浸泡約20-30分鐘,取出,瀝乾水分手撕起肉,上碟。將手撕雞肉蘸上不同醬汁一同進食,倍添滋味。
  • 香茅及斑蘭葉可於泰國雜貨店購買。亦可以選擇不用香茅及斑蘭葉,但味道就比較單調。 將浸熟的雞馬上泡浸冰水,目的是讓雞急速降溫,停止繼續烹調,從而令雞皮馬上收縮,達至吃時有皮爽肉滑的口感。 雞隻大小及重量不一,泡浸的時間相對要延長或減短一些。亦可以用長竹簽插入雞腿位置,若沒有血水滲出,便代表雞隻而經已熟了。 泡完雞的湯,更可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等,好味之餘又能物盡其用。
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